Verbotene Gerichte: Geflügel

Vor einiger Zeit habe ich bereits die Bemerkung fallen lassen, dass ich mit dem Gedanken spiele, im Beutelwolf-Blog eine Reihe alter Rezepte zu veröffentlichen (siehe hier). Hier folgt der Anfang.
Unter Geflügel versteht man im Allgemeinen verschiedene Vertreter aus der Ordnung der Hühnervögel und Tauben. Auch der Strauß fällt unter Geflügel (wenn auch ein sehr großes). Und dann gibt es die zahlreichen Vertreter des Wildgeflügels, welches inzwischen (aus gutem Grund) aus der deutschen Küchenlandschaft verschwunden ist. Die nachfolgenden Rezepte sind nur Beispiele und nicht zum Nachkochen geeignet.

Lerchen auf schwäbische Art
Die Lerchen werden ausgenommen, dreht die Köpfe unter die Flügel und schneidet die Füße ab; die Eingeweide, mit Ausnahme der Mägen, hackt man mit einem Stück frischem Speck, einer Zwiebel, etwas Zitronenschale und 250 g Kalbfleisch recht fein, kocht ein halbes Weißbrötchen in einem Glas süßer Sahne zu einer dicken Creme, gibt das Gehackte dazu und rührt 4 Eigelb, Muskat, Salz, Pfeffer und wenig Nelke daran. Von dieser Farce wird in jede Lerche etwas gefüllt und man nimmt dann eine Schüssel, bestreicht sie mit Butter, belegt sie mit dünnen Speckscheiben, streicht von der Farce darüber und legt nun die gefüllten Lerchen, 18 bis 24 etwa, rund herum dicht darauf, so dass die Schüssel ganz gefüllt ist, tut die noch übrige Farce darüber, dünne Speckscheiben darauf und stellt sie in einen nicht sehr heißen Ofen. Beim Anrichten nimmt man die Speckscheiben oben ab.

Gebratene Krammetsvögel
Die Krammetsvögel werden sauber gerupft, dann die Kopfhaut abgezogen, die Augen ausgestochen, die Flügel und Füße im ersten Gelenk abgeschnitten und dann flambiert, worauf man die Füßchen kreuzweise durch die Augenhöhlen steckt.
Unausgenommen, leicht gewaschen und gesalzen und gepfeffert, umbindet man sie mit Speckscheiben und brät sie am Spieß oder in heißer Butter rasch in 10 Minuten gar. Der Bratensatz wird mit etwas Jus und Zitronensaft durchgekocht und darübergegeben. Oder man setzt die Vögel mit viel Butter und einer Tasse Wasser, am besten in einem irdenen Gefäß, dicht nebeneinander gelegt aufs Feuer, streut etwas Salz darüber und brät sie fest zugedeckt bei einmaligem Umwenden weich oder nach Belieben so lange, bis sie recht krustig geworden sind. Da die Krammetsvögel sich
häufig von Wacholderbeeren nähren und man gewöhnlich Beeren im Magen findet, so vermeiden manche einen Zusatz. Wenn jedoch ein starker Wacholdergeschmack erwünscht ist, so streue man grob gestoßene Wacholderbeeren, welche möglichst
frisch sein müssen, in die Bratbutter.

Geschmorte Rohrhühner (Blässhuhn)
Die Rohrhühner enthäuten und in kochendes Wasser geben, damit sich das anliegende, tranige Fett löst. Innen und außen gut abwischen. Den Ofen vorheizen. Das Geflügel innen und außen mit Zitronensaft, Wacholderbeeren und
Pfeffer einreiben. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Rohrhühner schnell anbraten. Mit Mehl bestäuben, die Zwiebel dazu geben und beides bräunen. Mit der Suppe und dem Rotwein aufgießen und zugedeckt im Ofen 45 Minuten schmoren lassen. Hin und wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Die Blässhühner danach herausnehmen und den Schmorfond sämig einkochen.Saure Sahne zugeben und wieder etwas einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Petersilie unterrühren. Die Hühner tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Sauce übergießen.
(Der Name Rohrhuhn rührt übrigens nicht daher, dass man ROHRhühner im BackROHR macht, sondern eher von der Lebensweise im ROHRdickicht)

Schnepfensuppe
Hierzu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche sonst nicht gut verwendet werden können. Vier Schnepfen werden gebraten, nachdem man sie ausgenommen hat; das Eingeweide mit Ausnahme des Magens wird fein gehackt und mit etwas fein geschnittener Petersilie, Schalotte, Salz und Muskatnuss gedämpft. Die Brüstchen der Schnepfen werden ausgelöst und bei Seite gestellt; das übrige Fleisch löst man ebenfalls aus und schneidet und stößt es fein mit den Eingeweiden; die Knochen der Schnepfen werden mit 2 l guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittenes und in Butter hellbraun geröstetes Weißbrot gegossen, gut damit verkocht, mit dem gestoßenen Fleisch und Eingeweide vermengt und durch ein Haarsieb gestrichen, wobei man die Suppe, wenn es nötig ist, mut guter Fleischbrühe verdünnt und etwas Salz und Muskatnuss zusetzt.,
Die Suppe muss gebunden, darf aber nicht dick sein. Die Brüstchen werden in Würfel geschnitten und nebst rund ausgestochenen Croutons in die Terrine gelegt und die Suppe kochend heiß darüber gegossen.
Statt der (Wald)Schnepfen können auch Bekassinen, Krammetsvögeln (Wacholderdrosseln), Wachteln und Lerchen bereitet werden, nur dass man davon eine größere Portion benötigt.

Schnepfen
Nachdem man die Schnepfen wohl gerupft und ausgenommen, werden bei ihnen die Eingeweide als Delikatesse zurückgestellt. Der Kopf wird dann unter die Flügel gedreht und die Vögel in und auswendig mit Nelken, Pfeffer und salz bestreut. Darauf belegt man die Brüstchen mit Speck, umwickelt die Schnepfen mit Papier, welches mit Butter bestrichen wurde und lässt sie unter häufigen Begießen mit zerlassener Butter in ihrer eigenen Brühe langsam braten. Die Eingeweide von 2 Vögeln werden, nachdem das sandige Häutchen des Magens entfernt, mit etwas Zitronenschale und ein paar Schalotten fein gehackt und mit einem gewässerten, wieder ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel unter Zugabe von einem Ei, gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz gemengt und dann nicht zu knapp auf Weißbrotscheiben gestrichen, die man in Nierenfett oder Schmalz bäckt. Diese Schnitten werden mit den Schnepfen zugleich angerichtet, indem man sie mit der übrigen Brühe aus der Bratpfanne übergießt.

Trappgans
Man nimmt die Gedärme, Magen, Leber und Herz heraus und lässt die junge Trappgans 3 Tage in den Federn abhängen, dann wird sie vor Gebrauch gerupft, Kopf, Hals, Füße und Flügel hackt man ab. Dann überbrüht man sie mit siedendem Wasser, um noch alle Federn zu entfernen. Hierauf lässt man sie abtropfen und wischt sie mit einem reinen Tuch innen und außen trocken. Auf ein Kilo Trappgans mischt man ein Deka Salz mit einer Messerspitze fein gestoßenem Pfeffer und reibt die Trappgans überall damit ein. Nun kann sie gespickt oder die Brust mit Speckscheiben umbunden auf dem Spieß oder in der Pfanne gebraten werden. Zum Weichwerden erfordert sie mehr als 2 Stunden. Ältere Trappgänse muss man 8 Tage in einer Beize durchliegen und 2 1/2 Stunden dünsten lassen, um sie mürbe zu bekommen.

Verbotene Gerichte (Wild)
Verbotene Gerichte (Fisch)

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