Verbotene Gerichte (Wild)

Über die Definition von Wild(bret) habe ich mich bereits an anderer Stelle ausgelassen (siehe hier).

Nachfolgend einige (nicht zum Nachkochen geeignete) Rezepte mit eher ungewöhnlichen Wildarten.
Übrigens wurden Biber und Fischotter früher gerne während der Fastenzeit gegessen, da im Konstanzer Konzil von 1414/18 beschlossen wurde, dass Biber und Fischotter mehr Fisch als Fleisch ist und deswegen gegessen werden kann.

Bärenbraten
Am besten ist das Hinterviertel und der Rücken eines jungen Bären ältere Tiere müssen erst mehrere Tage in einer Beize von Essig, dann noch einen Tag in Milch liegen, bevor man sie braten kann. Man setze den Braten mit wenig Wasser in den Ofen, salze ihn, begießt ihn häufug und brät ihn 3-4 Stunden. Die Sauce entfettet man, verrührt sie mit saurer Sahne und gibt sie zum Braten.

Bärenschinken
Ein gut abgelagerter und sauber gewaschener Schinken wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, dann mit Zwiebel und Wurzelwerk, 8 – 10 zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörnern nebst 1/2 Liter Fleischbrühe und 1/2 Liter Burgunder in einer bedeckten Pfanne 4 – 5 Stunden langsam weich gedämpft. Dann wird der Bärenschinken herausgenommen und warm gestellt, während man die Sauce durchpassiert, entfettet, hierauf kurz einkocht und über den Braten gießt.

Gebratener Biberschwanz
Der Schwanz des Biber, dessen anderses Fleisch man in einer Braise dämpft, nachdem man es einen Tag mariniert hat, ist eine große Delikatesse. Man schuppt den Schwanz ab, kocht ihn in Essig, Wasser und etwas Salz weich und wende ihn alsdann in zerquirltem Ei und geriebenem Zwieback. Dann begießt man ihn mit Butter, brät ihn auf dem Roste braun und serviert ihn mit Zitronenscheiben.

Dachsbraten
Der Dachs wird enthäutet und gewaschen, 2 -3 Tage mit Zwiebeln, gelben Wurzeln, Salbei und allerlei Küchenkräutem, Lorbeerblättern, Pfeffer, Salz und Nelken in kochenden Essig gelegt. Hierauf wird er wie ein Hase gespickt und wie dieser, doch seines zarten Fleisches wegen kürzer gebraten. Das Fleisch von älteren Tieren lässt sich milder machen, wenn man es vor dem Marinieren einen Tag in Salzwasser wässert.

Gebratenes Eichhörnchen
Man wasche das abgebalgte und ausgeweidete Eichhörnchen aus, teile es, nachdem der Kopf abgeschnitten worden ist, der Länge und Quere nach, durch und lege es 30 Minuten in schwaches Salzwasser, trockne es ab und brate es unter öfterem Umwenden auf hellem Feuer auf dem Roste; lege es dann in eine heiße Schüssel, bestreue es mit einem EL zerlassener Butter und bestreue es mit Pfeffer und Salz, decke eine heiße Schüssel darüber und lasse es so 5 Minuten stehen, ehe man serviert.

Gebackenes Eichhörnchen
Man wasche das abgebalgte und ausgeweidete Eichhörnchen aus, teile es, nachdem der Kopf abgeschnitten worden ist, der Länge und Quere nach, durch und lege es einige Stunden in eine Kräutermarinade, trockne es dann ab, bestäube es leicht mit Mehl und Salz und wende es in zerlassener BUtter um, paniere es mit verrührtem Ei und geriebenem Weißbrot und backe es schließlich in Butter auf beiden Seiten hellbraun.

Gebratener Fischotter
Nachdem derselbe gereinigt, wird er mit Pfeffer, Salz und gestoßenen Gewürznelken eingerieben, ein paar Lorbeerblätter und Zitronenscheiben dazugetan, mit Essig übergossen und das Fleisch darin 2 Tage mariniert. Beim Gebrauch wird der Kopf abgehauen, der Fischotter in ein butterbestrichenes Papier gebunden, in eine Pfanne
gelegt, 125 Gramm Butter, 1/2 Zitrone, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, l Lorbeerblatt, einige ganze Pfefferkörnerund Gewürznelken, ein paar Esslöffel Essig und ein halber Füllöffel voll Fleischbrühe dazugetan und der Fischotter während des Bratens fleißig mit der Sauce begossen. Dann macht man 1/2 Esslöffel Mehl in Butter
braun, zerrührt es mit der Sauce, lässt es durchkochen, richtet den Fischotter auf eine erwärmte Schüssel an und gibt die Sauce in eine Sauciere, auch nach Belieben Senf dazu.

Nutria in Tomatencreme
Das Nutriafleisch in Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer einreiben. Die vorbereiteten Nutriastücke mit etwas Zitronensaft beträufeln, und nach etwa fünf Minuten in heißem Fett anbraten. Die Jungzwiebel kleinschneiden und unter umschaufeln kurz mitrösten. Knoblauch zerdrücken und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und der Suppe nacheinander ablöschen. Die Fleischteile des Nutria herausklauben, in Alu-Folie wickeln und warm halten. Tomaten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, kleinschneiden und der Suppe zufügen. Tomatenmark, Basilikum, Oregano und gemahlenen Kümmel einrühren und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz vor Ende der Kochzeit die Crême fraîche einrühren und unter Rühren 2 – 3 Minuten weiterköcheln. Jetzt eventuell mit griffigem Mehl stauben, um die Tomatencreme dicker zu machen. Das Fleisch unterheben, einige Minuten darin zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren. Dazu z. B. gekochten Reis servieren.

Verbotene Gerichte (Geflügel)
Verbotene Gerichte (Fisch)

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2 Antworten auf Verbotene Gerichte (Wild)

  1. Der Geniesser sagt:

    Warum verboten ? Ich war gerade in Kanada auf Urlaub. Dort gabs
    sowohl Bär, als auch Eichhörnchen und Fischotter.

    • tylacosmilus sagt:

      Kanada ist nicht Deutschland. Andere Länder andere Sitten. Und Bär und Fischotter sind nun mal geschützte Tiere in Deutschland.
      Andere Gerichte (Nutria z. B.) mögen nicht verboten sein, eher ungewöhnlich und mir ist noch kein deutsches Restaurant bekannt, die Nutria (oder ähnliches) anbieten.

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